Can Ros, cambiando el paso

Can Ros vive un esperanzador relevo generacional. Manolo y Pilar abrieron su primer restaurante en el año 2006. Se llamaba El Torreón y ya era famoso por sus arroces. En el 2013 se trasladaron a esta nueva ubicación, ya con el nombre de Can Ros, y hace un año reformaron el local convirtiéndolo en un restaurante bonito, moderno y muy confortable. Manolo dio ese último paso en su carrera profesional por sus hijos. Con ellos definitivamente incorporados al negocio valía la pena volver a endeudarse y a enfrentarse a las incomodidades de una nueva reforma.

El corazón del negocio siguen siendo los arroces y al frente de ellos está quien siempre estuvo: Manolo Martínez. Entras en el paellero y tienes la impresión de que ese hombre ha estado plantado frente a esos fuegos toda su vida. Trata las paellas con una confianza tan grande que parece torearlas con desdén. Nada más alejado de la realidad. Lo que ocurre es que las tiene tan interiorizadas que no tiene por qué preocuparse por nada. Sigue los procesos con la precisión de un reloj suizo hasta dejar los granos en su perfecto punto de cocción. Viéndole parece fácil, pero todos sabemos que cocinar una paella en su punto es una proeza. Manolo sigue la receta típica de Castellón. Los talibanes e intransigentes criticarán que lleve costillas de cerdo o pimiento. Aquí siempre se hizo así, y aunque no se hubiera hecho… ¿Qué más da si al final está buena">

Triunfa en platos de una modernidad moderada y bien entendida, como sus albóndigas de coent. Se trata de unas albóndigas que combinan carne magra de cerdo con el tracidicional embutido burrianense. El resultado es un guiso goloso y adictivo. Otros, sin embargo, parecen fuera de contexto. 

Aitor es aficionado a los concursos gastronómicos y ofrece en la carta alguno de sus platos más premiados. Creo que es un error. Son platos diseñados para el concurso. Un despliegue de técnica (bastante viene ejecutada) y creatividad. Funcionan para un jurado que intenta poner a prueba al cocinero, pero no tanto en un restaurante que sigue teniendo en la tradición su principal reclamo. Es el caso del niguiri del mediterráneo (en realidad un merengue de suero de naranja relleno de salsa tartar y cubierto de ventresca curada) con el que ganó el tercer puesto del concurso de tapas de Valladolid, y también con el tronco de lentejas (un crujiente relleno de guiso de lentejas y oreja de cerdo). 

Can Ros tiene todos los mimbres para que el relevo les catapulte a lo más alto de la cocina castellonense. Tiene buen producto, mucho oficio, y ganas de romper esquemas aprendidos. Si yo fuera Manolo estaría orgulloso de esos dos hijos. Can Ros está preparado para afrontar un futuro brillante. En ese futuro existe espacio para la modernidad, y sin duda Aitor está dotado para ello. Debería, eso sí, sustituir esos platos de concurso por nuevas elaboraciones en las que, sin abandonar la cocina de mercado, se refresquen los conceptos y las técnicas. Esas maravillosas albóndigas de coent, son un ejemplo del camino a seguir.

Ficha

¿Dónde? Fray Terencio Huget, 13, Borriana.

Teléfono: 964 58 65 58

Lo mejor. Los pescados llegados diariamente de la lonja de Borriana.

Lo mejorable. Los platos rescatados de concursos gastronómicos en los que ha participado Aitor. 

Lo imprescindible. Pasar por el paellero antes de subir al comedor. Empatizar con el calor de quien hizo la paella no hace que el plato esté más sabroso, pero sí que lo valoremos mejor el esfuerzo del cocinero..

Precio medio. 45 Euros.